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【日刊デジタルクリエイターズ】 No.1347 2003/07/10.Thu発行
http://www.dgcr.com/ 1998/04/13創刊 前号の発行部数 20310部
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＜多くの人が元気をもらう（うう鳥肌！）＞
■笑わない魚 76
希望の源泉は自分で探そう
永吉克之
■Powerbook Publishing Project（56）
麻婆豆腐の宇宙！
8月サンタ
■展覧会案内
ペーパーにゃんこ作品展
■ブックガイド＆プレゼント
Web Designing 2003年7月号 毎日コミュニケーションズ刊
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希望の源泉は自分で探そう
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■笑わない魚 76
希望の源泉は自分で探そう
永吉克之
───────────────────────────────────
このところ、テレビを観ても新聞を読んでも、暗い話題ばーっかりで、「もっ
と明るく、元気や勇気の出る話題を思いつかんのか」とマスコミの怠慢に腹を
立てる今日このごろである。
実際、犯罪被害者の遺族が葬儀で泣き崩れる場面などがテレビのニュースで映
し出されたりすると、とても見ていられないので、チャンネルを変えてしまう。
読者や視聴者、ひいては国民の心に希望の光りを灯すのもマスコミの使命では
ないのか、どん（机を叩く音）。
今日（7月7日）の毎日新聞（関西版）を見ても、明るい話題といえば阪神タイ
ガースが六連勝したということくらいだが、これにしても、阪神ファンが明る
くなるだけで、ファンでない人にとっては「それがどうした」な話題である。
他に少しでも「明るい」と思われる記事といえば『アカウミガメやっと産卵』
『阪神サマサマ中元商戦』『兄貴は楽しい？ダウン症。どこが不幸やねん』く
らいのものだ。
新聞は毎日読んでいるが、改めて読むと、楽しい記事や元気づけられる記事が
あまりに少ないのに驚く。これは、楽しい話題が実際に少ないのか、それとも、
『また首締め強盗』『ヤミ金融・心をくじく電話口のテロ』といった記事でな
いと読者の興味をひけないのか。いずれにしても憂慮すべきことだ。
■
政治家の不祥事が発覚すると、小規模なものでもマスコミは狂犬のように涎を
たらしながら責任者に襲いかかり、新聞やテレビで叩きのめすが、いいことを
した政治家の業績を讃えた新聞記事やテレビニュースを見た記憶があまりない。
もちろん政党や政党を支持する団体が発行している新聞は除いての話だが。
いやしくも政治家ならば、よいことのひとつもしているだろうから、それは率
直に誉めてあげなければ、ふてくされて「ゼネコンからウラ献金でももらわな
いとやってらんねえや、ばーろー」なんて自暴自棄になるかもしれない。
「自民党の道路族議員たちの無私無偏の努力で完成した、四国と佐渡島をつな
ぐ『四佐大橋』によって、佐渡の金山に出稼ぎに行く四国人が増加しており、
失業問題の解決に大きな期待が寄せられています」
「衆議院議員の冕駕厖和男氏を団長とする訪朝議員団の熱心な説得で、金正日
総書記から、今年中はミサイルを日本に撃ち込まない、という約束を取りつ
けることに成功しました。この議員団の快挙によって、株価は上昇し、円買
いドル売りが加速し、一時、前日比95銭円高ドル安の1ドル＝116円55銭をつ
けました」
「『西東京市』なんて芸のない名前の下に合併されてしまった保谷市と田無市
の住民の怒りと悲しみに共感した戊彊緊后一郎参議院議員は精力的にロビー
活動を展開していましたが、全国から九千万人の署名を集めることに成功し、
このほど『保無市』という独創的な市名が認められました」
といったように、政治家の功績も大きく取り上げれば、彼らもテレビで誉めら
れたいばかりに、先を争って「いいこと」をしようとするだろう。
■
しかし「明るい話題」が「元気になる話題」とは限らない。例の「タマちゃん」
騒動、このニュースになると、アナウンサーが急に作り笑顔になるので、きっ
と明るい話題に指定されているのだろうが、タマちゃんを見て「俺もタマちゃ
んのように、世間の眼を気にせず、何にも縛られず、自由に生きるんだ」と元
気になれる人は、日本中探しても23人くらいしかいないはずだ。
先方は、国境も納税もゴミの分別の義務もないドーブツなのだ。自由に決まっ
ている。タマちゃんを見て元気がでるなら、夜中にゴミ捨て場で残飯あさりを
してでも生き抜こうとしている野良ネコのたくましさや、無残に叩き潰される
かもしれないという恐怖にも怯まず、血を吸うために人間に挑みかかる蚊の勇
気を見ても元気にならなければ不公平だ。
「人間に希望を与えるのは人間である」（マンモス鈴木）
私は「元気をもらう」という表現が、どういうわけか鳥肌が立つほど嫌いなの
だが、ある人間の行動を見て、元気をもらう（うう鳥肌！）ことは現実にある。
いわばマムシゲン-D（100ml入り、希望小売価格\300）のような人間である。
だからといって、ナイチンゲールやガンジーの偉業について、いろいろ読んだ
りしても、相手が偉大過ぎてリアリティがないから、元気の源にはなるまい。
むしろ同時代の、できれば同国人がいい。
しかし、あまりに人間離れした業績、例えばオリンピックで、陸上競技、器械
体操、アーチェリー、水球、重量挙げに出場し、全種目で金メダルを獲得した
後、相撲に転向して横綱になり、引退後、競馬で菊花賞優勝騎手になるなんて、
ふざけたことをしてしまうと「根本的に器が違う」と却って敬遠される。
また、エリートコースを歩んできた人間の業績も、元気の源にはなりにくい。
「身分がちゃうわ。どうせ、わいらはボウフラや」と、ひがんでしまう人もい
るだろう。昨年のノーベル賞受賞者二人のうち、化学賞の田中耕一氏の方が、
物理学賞の小柴昌俊氏よりも何かと話題になるのは、小柴氏が東京大名誉教授
という輝くばかりの肩書きをぶらさげているのに対して、田中氏が企業のいわ
ゆる「サラリーマン」という庶民的な響きを持った立場にいることも無関係で
はないだろう。
ごく平凡な一般大衆との接点が多く、何らかのハンディを背負っていながらも、
それに心を折られることもなく、現在すべきことを粛々と実行し、最終的には
必ず目的を達成する人間なら、多くの人が元気をもらう（うう鳥肌！）ことが
できるだろう。
すでに盛りを過ぎたとはいえ、プロボクサーの辰吉丈一郎がいまだに人気があ
るのは、上のような条件を満たしているからだろう。育った家庭は貧しく、幼
い時に母親と離別、中学を出てボクシングを始めた。その後、タイのシリモン
コン・ナコントンなんとかという選手を、壮絶な打ち合いの末に倒して、三度
目の世界バンタム級チャンピオンになったが、この試合には、ホント元気をも
らった（うう鳥肌！）。
そしてウィラポン・ナコンルアンなんとかに負けて引退を一旦はしたものの、
カムバックし、秋には、なんとかかんとかという名前の選手との試合が控えて
いて、世界戦の布石にしようとしている。血と汗と涙で手に入れた栄光を台な
しにしてしまうリスクを顧みず、自分の信念をゴリ押しするアンタは偉い！
「過去の栄光とは単なる記録でしかない」（キングギドラ田中）
【ながよしかつゆき／アーティスト】katz@mvc.biglobe.ne.jp
前回告知した「不条理な質問コーナー」に質問を寄せていただいて、ありがと
うございました。どう考えても単なる身の上相談としか思えない質問もありま
したが、次回より、誠意をもってお答えして参りましょうほどに。
・EPIGONE
http://www2u.biglobe.ne.jp/~work/
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■Powerbook Publishing Project（56）
麻婆豆腐の宇宙！
8月サンタ
───────────────────────────────────
先々週、麻婆豆腐についての情報を募集したところ、速攻で、しかも極めつけ
の内容の投稿をいただいてしまった。これこそ読者の皆さんで共有すべき情報
ではないかと思う。今週はこの巨編をご紹介したい。
投稿してくださったのはKさんという、過去に中華街の、四川料理の名店で修
行を積みながら、今はデザイナーをされているという経歴の方である。どちら
も「ものづくりですから」とおっしゃるのは、なるほどである。休日には今も
本格的に腕をふるっておられるそうだが、どのくらい本格的かは、今回の記事
を一読されたい。いや、すごいですよ。私が作っていた麻婆豆腐はいったい、
なんだったんだ… 愕然とさせられている次第である。
では下記より、くだんのKさん語る「麻婆豆腐をおいしくする方法」、ご堪能
くださいませ。
●各調味料を「素材化」する（ここよりKさん談です）
四川料理は調味料一つも全て「素材」として捉えます。たとえば「黒椒（こ
しょう）」もただ振るだけでなく、粒の段階で乾燥させ、さらに「鍋貼（あぶ
る）」して薫りと刺激を強め、挽くわけです。従って、この調味料を「素材化」
する行程をしっかりと踏めば、確実においしくなると思われます。
麻婆豆腐に使う素材として、上げるとしたら
・花椒（ファージョウ・山椒）
・豆鼓（ドーチー）
・豆板醤（ドウバンジュアン）
・麻油（マーヨウ・ごま油）
・辨子（ラーズー・鷹の爪）
・辨椒（ラージョウ・一味）
・辨油（ラーヨウ・らー油）
・葱油（ツォンヨウ・ねぎあぶら）
・鶏油（ジーヨウ・とりあぶら）
・黒椒（ヘイジョウ・黒こしょう）
この各調味料がちゃんと「素材化」されているかどうかで、「味・ウィ」は大
分違います。
●各々の「素材化」の行程をご説明します。
・花椒（ファージョウ・山椒）
市販品を使う場合はそのままで。元から作る場合は粒山椒を鍋にかけます。
180度くらいの鍋底に敷き詰め、鍋を左右に回しながら焼きます。これを「鍋
貼・グォーテー」といいます。そして薫り高くなってきたら、香ばしくなる前
におろし、バットに敷き冷まします。そして相当細かく挽きます。ここで粗挽
きすると「米椒・ミージョウ」、細挽きすると「花椒・ファージョウ」と呼び
ます。
＃中国語は物の大きさや形、味や細かさ等で呼び名が変わります。ここに注意
するとより本格的になりますね。
・豆板醤（ドウバンジュアン）
市販品を使うと思うので挽いてください。これは種と粗い実が目立つと、辛み
が際立って甘みが感じられないためです。状態としてはペースト（泥・ニー）
まで挽いてください。それを鍋に入れ、さらに油（白絞り油で充分）をかぶる
程度入れ、火にかけます。
油が入ってるのでマグマ上になり、跳ねると火傷しますので注意してください。
そして色がオレンジっぽくなり、さらに油がまんべんなく行き届いたら、おろ
します。結構長時間やると良いですね。こうすることで、風味と甘みが増し、
余分な辛みを飛ばしてまろやかになります。
・豆鼓（ドーチー）
豆鼓はまな板で、包丁二刀流にして叩きます。適度で結構です。
・麻油（マーヨウ・ごま油）
市販のままで結構です。作る場合は、白ごまを焦がさないように鍋で焼きます。
焼いたゴマを寸胴に入れ、200度程度の1.5倍量の油を焦がさないように、そし
て冷まさないように入れていきます。よく混ぜ、さらに黒ごまをいれ、葱、
ショウガ、ニンニク等も入れます。そして二日ねかせ、上澄みを漉してさらに
鍋にかけます。薫り高くなったら、さまして完成です。
・辨子（ラーズー・鷹の爪）
・辨椒（ラージョウ・一味）
・辨油（ラーヨウ・らー油）
鷹の爪は必ず、刻んで使いましょう。市販の粉では旨みが足りません。種子
（ズー）は包丁で叩く程度、椒は花椒を参照。油（ヨー）は粗挽きを寸胴に入
れ、200度程度の1.5倍量の油を焦がさないように、そして冷まさないように入
れていきます。この時、温度が高すぎると焦げてドス黒くなり、低いとオレン
ジ色になります。目標は朱です。
・葱油（ツォンヨウ・ねぎあぶら）
好みにもよりますが、他料理にも使えるので、作ると良いでしょう。葱は適度
に切り、包丁の腹（横）で叩きます。ショウガも同様に。にんにくは皮付きの
ままばらします。山椒は煎っておきます。深めの鍋に油と上記素材を入れ、
220度くらいの温度で混ぜます。なれないと気持ち悪くなる薫りがしてきます
（笑）。で、葱が焦げ始めたら（ゆっくりやること）火を止め、冷まして漉し
ます。
・鶏油（ジーヨウ・とりあぶら）
丸鶏のお尻部分の油を取ります。ここのみ使います。ボールにお尻部分と葱、
ショウガ、ニンニク、山椒をいれ、ラップをして蒸し器にかけます。そのま
ま放っておくと、クリアグリーンの綺麗な油と、濁った水分が分離します。こ
れを油部分のみ取り、漉して冷まします。
こうする事によって、「調味料」が「素材」になり、各々が味を持った「食材」
になります。これをするだけでも全然違う旨みが出るはずです。
●片栗は使わない
それから、本格四川の麻婆豆腐は片栗で留めません。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20020812rcp9/index_2.htm
に書いてあるのは陳建民の麻婆豆腐とは別物です。ラーメン屋と料理屋が違う
のは、ここが違うからです。
ただ、上記素材を使って、作り方がまずくなければ、その方法でもおいしくは
なるはずです。最後の写真で油とたれ部分がはっきり分離していないのも、水
分が多すぎなのと片栗で留めるから発生します。
●さらに駆使する調理のテクニック
改善点は、
1.豆腐をボイルする前に必ず「ふきん」で押し、水気を切る
2.ボイル後は、ザーレンがあればそれを使い、水分をかなり切る
3.炸醤（ザージャン・挽肉炒めたもの）は
・油引き、肉を入れ、焦がさないように強火で
・水分が出てきたタイミングで、甜麺醤、姜泥、蒜泥、豆板醤、砂糖、醤油、
酒を入れ、中火で水分が無くなるまで炒め、味を同時にしみこませていく。
これだけで独り立ちできる位、しっかり素材化する事が大切。
4.鍋に油を引き、油を捨てる。次に麻油を入れ、葱花（ツォンファー・みじん
切り）をいれ、薫りを出す。
5.豆板醤、豆鼓、辨子を入れ、薫り出し、さらに老酒を加えファイア（熱）、
醤油を鍋肌へ回し入れ、スープを加える。
6.豆腐と炸醤を加え、強火で水分が飛ぶまで焼（シャオ・煮込むのではない）
する。
7.辛みと味を見ながら辨椒を加える。
8.バシっとしてきたら、鍋貼しながら、各油を加え（3回くらい）照りと薫り
を閉じこめる。
9.上がりにさらに葱花、麻油、辨油を加え、花椒をまんべんなく振りかけ、
料理がくずれないように鍋を2回ほど返す（むずかしい）。
こうすることで粉っぽさをなくし、照りが良くなる。
10.お玉で触らないようにお皿へかっこよく（ここ大事）流し込む。
11.ご飯を左に置き、水は置かないようにして、めちゃ喰う！
いかがでしょうか？ プロの厨房がイメージされましたでしょうか？
まとめると中華は素材を活かして、本来の食材が持っている限界を引き出す料
理なんです。一つ一つの味がしっかり伝わり、さらに絶妙にからむ事で一つの
「完成品」にするわけですね。このあたりがデザインと同じだと、私は勝手に
思っております。全ての行程、素材を丁寧にやることで、プロ顔負けの料理が
ご家庭でも楽しめます。
ご参考になれば幸いです。お試しあれ。
（Why not! Kさん、ありがとうございました。さらに補足が…）
●補足
あると便利で簡単な素材を…
■炒（ツォー）
・葱姜片（ツォンジャンペン）
葱は白身を縦に4当分くらいにして、包丁を斜めに入れると◇になる。
ショウガは皮を剥き、厚さ1センチ程度に平らにして、さらに縦に5ミリくらい
に包丁する。そして斜めに包丁すると◇に。これを薄くきり、葱と合わせてお
き、炒める時少量加え、薫りを出してから素材を加えると良い。
■焼（シャオ）
・姜泥（ジャンニー）蒜泥（スワンニー）
要はショウガとにんにくのペースト。ともに包丁ですごく叩いて、油を入れよ
く混ぜる。劣化を防ぎ、水分蒸発も遅くなるので日持ちする。やはり鍋で軽く
焼いて（焦げたらだめ）薫りを出してから使うと旨い！焼とは麻婆豆腐や乾焼
蝦仁（エビチリ）の様に、いわゆる煮込み（火フォー）と炒め（ツォー）の間
の調理法の事。
■何でも使える
・葱花（ツォンファー）
葱花とは花びらの様にスープ上で綺麗に浮いて散るの意。葱の白身を転がしな
がら、ナイフを目に添って入れる。これを刻む。慣れないと切ってるうちに葱
が開いてきて切りにくいが、薬味、炒め、スープ、煮込み等、葱が合う物なら、
何でも使える基本素材。
【8月サンタ】LondonとLyallとLeCarreを愛する34歳 santa8@mac.com
・メールアドレス変更
今週より、.macのアドレスまでお願いいたします。サーバエラーで、大変ご迷
惑をおかけ致しておりました。
・麻婆豆腐巨編、いかがでしたでしょうか。Kさん、本当に有り難うございま
した。とりあえず私はその11からスタート。四川、辛い、ウマイ、辛い、ウマ
イ！
・今週はこれも微妙に懐かしいThe Wonder Staffの"Caught in my shadow"
・ロンドン好きのファンサイト
http://www.londontown.to/
・投稿ロンドン写真館に写真よろしく~
http://www.londontown.to/cgi-local/upppu/upppu.cgi
・デジクリサイトの「デジクリ・スターバックス友の会」
http://www.dgcr.com/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■展覧会案内
ペーパーにゃんこ作品展
http://www1.odn.ne.jp/koji/new/20030625.html
───────────────────────────────────
期間：7月14日（月）～19日（土）12:00～19:00
会場：K.S.ギャラリー原宿（渋谷区千駄ヶ谷3-62-1 TEL.03-3470-7337）
内容：石川浩二が生み出した紙製の小さな猫の個展。ロンドン、南仏、パリ、
上海、スイス、バリ島、北海道などを旅して撮影したペーパーにゃんこ写真約
20点を中心に、ペーパーにゃんこの実物、猫をモチーフにしたデジタル絵画な
どを展示する。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■ブックガイド＆プレゼント
Web Designing 2003年7月号 毎日コミュニケーションズ刊
http://book.mycom.co.jp/wd/
───────────────────────────────────
Web Designing編集部の山下です。現在発売中の7月号の内容をご紹介させてい
ただきます。
・付録CD-ROMに「全国の駅名入り鉄道路線図データ」収録
今月は付録としてCD-ROMを添付しています。その中に、全国の鉄道路線図デー
タを収録しました。Illustrator 8形式で、レイヤーを細かく分けて制作して
いますので、必要な部分の選択や加工を簡単に行えます。とにかくファイルを
開いて見てみてください。データ量に圧倒されて、ちょっと感動しますよ。使
用権フリーです。商用にもご自由に加工してご利用ください。
http://book.mycom.co.jp/wd/currentissue/railroadmap.html
また、CD-ROMにはその他に、PhotosopとIllustrator用のプラグインを厳選し
て100本収録しました。その効果を誌面にサンプルとして掲載していますので、
画像の制作にご活用ください。
・特集1「あなたの知らないFlash MX」
Flash UIコンポーネントの基本パターン／Flash MXとColdFusion MXの連携／
ベクター3Dグラフィックで表現力アップ／Flash Communication Server MX／
Director MX／Flash Liteのスクリプティング上のポイント など
・特集2「メディアアート、その世界」
岩井俊雄／エキソニモ／クリスピン・ジョンズ／八谷和彦／藤幡正樹／三上晴
子／ヨシ・ソデオカ／ラファエル・ロサノ＝ヘメル／tomato interactive
・定期購読キャンペーン実施中
弊誌では現在「定期購読キャンペーン」を実施しています。特典は2つ。12冊
分の価格で1冊サービスと、抽選で3名さまにiPod（10GB）が当たります。今月
7月17日まで受け付けています。つまりあと少しで締め切りです。詳しくは本
誌をご覧ください。Web上でも受付中です。下記のURLをどうぞ。
http://book.mycom.co.jp/user/teiki/webdesigning.shtml
●本誌を毎日コミュニケーションズよりデジクリ読者2名様にプレゼント。応
募フォームをつかってください。発送をもって発表に代えます。
締切は7月23日（水）14時。
http://www.dgcr.com/present/p_wd07.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■編集後記（7/10）
・iBOOKをラッコ状態にして（腹というか胸に載せて）eBOOKの「ゲゲゲの鬼太
郎」を読んでいる。寝ながらだからまあまあ楽ちんだが、やはり長時間はいや
だ。でも、eBOOKを寝て見られるということはとっても重要。だから、松下電
器が開発したeBOOK端末「ΣBook」が欲しい。単機能でモノクロという仕様に
は期待はずれとの声も多いが、わたしはそうは思わない。あくまでも本を想定
したこのスタイルが正しい。音楽や動画の再生なんかできなくていい。よけい
な機能がついて、重くなって価格が高くなるより、完全にeBOOK専用の端末に
したほうが絶対いい。解像度は、PCやPDAよりはるかに高精細である。限りな
く印刷物に近いコントラストで、ラフに扱っても壊れない耐久性もあるときく。
これで3万円台なら安い。モニターやらせてくれないかなあ。 （柴田）
・で、その株主優待券で「ロードオブザリングII」「マトリックス リローデ
ッド」「チャーリーズエンジェル フルスロットル」を見た。前ふたつはすで
に感想を書いたので、今日はフルスロットル。最初はスクリーンに映る三人を
見て、チャーリーズエンジェルって美女集団じゃなかったっけ？と思ったけれ
ど、どんどん可愛く見えるんだよなぁ、不思議と。見終わったあと、海外では
「ストレス過剰な責任の重いポストについているキャリアウーマン（死語？）」
にバカウケらしいと聞いて納得！ パロディがあって笑えて、彼女たちはキュ
ートでおバカで、ドタバタで面白くて、ほんとジェットコースターみたいな映
画だと思う。きゃ～って笑って、映画館を出る時には気分すっきり。とても楽
しめた。チャーリーズエンジェルになりたーい！ （hammer.mule）
・わかります。私の場合、与えられるのはイヤだけど勝手に勇気ゲット、感化、
吸い取るって感じですわ。でもひとり苦手な役者さんがいてですね、腹筋善之
介さんという方なんですが、この方の芝居を見たらめっちゃ疲れるんです。エ
ネルギー吸い取られる感じします。いやほんまに。No誇張。
http://www.charliesangels.jp/ 実は1を見ていないし予備知識もなかった。
http://www.charliesangels.jp/tv/ 美女集団だったよなぁ。
http://www.charliesangels.jp/trailer/ パロシーンだと先が読めるっ。
http://www.hawk.jp/profile/profile_ff.html 腹筋さんの芝居は生で見ない
＜応募受付中のプレゼント＞
Illustrator 定番マーク デザインブック 1343号。
デジタル商品撮影 実践の書 1344号。
Web Designing 2003年7月号 本日号。
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発行 デジタルクリエイターズ <http://www.dgcr.com/ >
編集長 柴田忠男 <mailto:tdo@green.ocn.ne.jp >
デスク 濱村和恵 <mailto:zacke@days-i.com >
アソシエーツ 神田敏晶 <mailto:kanda@knn.com >
アシスト 島田敬子 <mailto:keiko@days-i.com >
リニューアル 8月サンタ <mailto:santa@londontown.to >
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政治家の不祥事が発覚すると、小規模なものでもマスコミは狂犬のように涎を
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といったように、政治家の功績も大きく取り上げれば、彼らもテレビで誉めら
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■
しかし「明るい話題」が「元気になる話題」とは限らない。例の「タマちゃん」
騒動、このニュースになると、アナウンサーが急に作り笑顔になるので、きっ
と明るい話題に指定されているのだろうが、タマちゃんを見て「俺もタマちゃ
んのように、世間の眼を気にせず、何にも縛られず、自由に生きるんだ」と元
気になれる人は、日本中探しても23人くらいしかいないはずだ。
先方は、国境も納税もゴミの分別の義務もないドーブツなのだ。自由に決まっ
ている。タマちゃんを見て元気がでるなら、夜中にゴミ捨て場で残飯あさりを
してでも生き抜こうとしている野良ネコのたくましさや、無残に叩き潰される
かもしれないという恐怖にも怯まず、血を吸うために人間に挑みかかる蚊の勇
気を見ても元気にならなければ不公平だ。
「人間に希望を与えるのは人間である」（マンモス鈴木）
私は「元気をもらう」という表現が、どういうわけか鳥肌が立つほど嫌いなの
だが、ある人間の行動を見て、元気をもらう（うう鳥肌！）ことは現実にある。
いわばマムシゲン-D（100ml入り、希望小売価格\300）のような人間である。
だからといって、ナイチンゲールやガンジーの偉業について、いろいろ読んだ
りしても、相手が偉大過ぎてリアリティがないから、元気の源にはなるまい。
むしろ同時代の、できれば同国人がいい。
しかし、あまりに人間離れした業績、例えばオリンピックで、陸上競技、器械
体操、アーチェリー、水球、重量挙げに出場し、全種目で金メダルを獲得した
後、相撲に転向して横綱になり、引退後、競馬で菊花賞優勝騎手になるなんて、
ふざけたことをしてしまうと「根本的に器が違う」と却って敬遠される。
また、エリートコースを歩んできた人間の業績も、元気の源にはなりにくい。
「身分がちゃうわ。どうせ、わいらはボウフラや」と、ひがんでしまう人もい
るだろう。昨年のノーベル賞受賞者二人のうち、化学賞の田中耕一氏の方が、
物理学賞の小柴昌俊氏よりも何かと話題になるのは、小柴氏が東京大名誉教授
という輝くばかりの肩書きをぶらさげているのに対して、田中氏が企業のいわ
ゆる「サラリーマン」という庶民的な響きを持った立場にいることも無関係で
はないだろう。
ごく平凡な一般大衆との接点が多く、何らかのハンディを背負っていながらも、
それに心を折られることもなく、現在すべきことを粛々と実行し、最終的には
必ず目的を達成する人間なら、多くの人が元気をもらう（うう鳥肌！）ことが
できるだろう。
すでに盛りを過ぎたとはいえ、プロボクサーの辰吉丈一郎がいまだに人気があ
るのは、上のような条件を満たしているからだろう。育った家庭は貧しく、幼
い時に母親と離別、中学を出てボクシングを始めた。その後、タイのシリモン
コン・ナコントンなんとかという選手を、壮絶な打ち合いの末に倒して、三度
目の世界バンタム級チャンピオンになったが、この試合には、ホント元気をも
らった（うう鳥肌！）。
そしてウィラポン・ナコンルアンなんとかに負けて引退を一旦はしたものの、
カムバックし、秋には、なんとかかんとかという名前の選手との試合が控えて
いて、世界戦の布石にしようとしている。血と汗と涙で手に入れた栄光を台な
しにしてしまうリスクを顧みず、自分の信念をゴリ押しするアンタは偉い！
「過去の栄光とは単なる記録でしかない」（キングギドラ田中）
【ながよしかつゆき／アーティスト】katz@mvc.biglobe.ne.jp
前回告知した「不条理な質問コーナー」に質問を寄せていただいて、ありがと
うございました。どう考えても単なる身の上相談としか思えない質問もありま
したが、次回より、誠意をもってお答えして参りましょうほどに。
・EPIGONE
http://www2u.biglobe.ne.jp/~work/
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■Powerbook Publishing Project（56）
麻婆豆腐の宇宙！
8月サンタ
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先々週、麻婆豆腐についての情報を募集したところ、速攻で、しかも極めつけ
の内容の投稿をいただいてしまった。これこそ読者の皆さんで共有すべき情報
ではないかと思う。今週はこの巨編をご紹介したい。
投稿してくださったのはKさんという、過去に中華街の、四川料理の名店で修
行を積みながら、今はデザイナーをされているという経歴の方である。どちら
も「ものづくりですから」とおっしゃるのは、なるほどである。休日には今も
本格的に腕をふるっておられるそうだが、どのくらい本格的かは、今回の記事
を一読されたい。いや、すごいですよ。私が作っていた麻婆豆腐はいったい、
なんだったんだ… 愕然とさせられている次第である。
では下記より、くだんのKさん語る「麻婆豆腐をおいしくする方法」、ご堪能
くださいませ。
●各調味料を「素材化」する（ここよりKさん談です）
四川料理は調味料一つも全て「素材」として捉えます。たとえば「黒椒（こ
しょう）」もただ振るだけでなく、粒の段階で乾燥させ、さらに「鍋貼（あぶ
る）」して薫りと刺激を強め、挽くわけです。従って、この調味料を「素材化」
する行程をしっかりと踏めば、確実においしくなると思われます。
麻婆豆腐に使う素材として、上げるとしたら
・花椒（ファージョウ・山椒）
・豆鼓（ドーチー）
・豆板醤（ドウバンジュアン）
・麻油（マーヨウ・ごま油）
・辨子（ラーズー・鷹の爪）
・辨椒（ラージョウ・一味）
・辨油（ラーヨウ・らー油）
・葱油（ツォンヨウ・ねぎあぶら）
・鶏油（ジーヨウ・とりあぶら）
・黒椒（ヘイジョウ・黒こしょう）
この各調味料がちゃんと「素材化」されているかどうかで、「味・ウィ」は大
分違います。
●各々の「素材化」の行程をご説明します。
・花椒（ファージョウ・山椒）
市販品を使う場合はそのままで。元から作る場合は粒山椒を鍋にかけます。
180度くらいの鍋底に敷き詰め、鍋を左右に回しながら焼きます。これを「鍋
貼・グォーテー」といいます。そして薫り高くなってきたら、香ばしくなる前
におろし、バットに敷き冷まします。そして相当細かく挽きます。ここで粗挽
きすると「米椒・ミージョウ」、細挽きすると「花椒・ファージョウ」と呼び
ます。
＃中国語は物の大きさや形、味や細かさ等で呼び名が変わります。ここに注意
するとより本格的になりますね。
・豆板醤（ドウバンジュアン）
市販品を使うと思うので挽いてください。これは種と粗い実が目立つと、辛み
が際立って甘みが感じられないためです。状態としてはペースト（泥・ニー）
まで挽いてください。それを鍋に入れ、さらに油（白絞り油で充分）をかぶる
程度入れ、火にかけます。
油が入ってるのでマグマ上になり、跳ねると火傷しますので注意してください。
そして色がオレンジっぽくなり、さらに油がまんべんなく行き届いたら、おろ
します。結構長時間やると良いですね。こうすることで、風味と甘みが増し、
余分な辛みを飛ばしてまろやかになります。
・豆鼓（ドーチー）
豆鼓はまな板で、包丁二刀流にして叩きます。適度で結構です。
・麻油（マーヨウ・ごま油）
市販のままで結構です。作る場合は、白ごまを焦がさないように鍋で焼きます。
焼いたゴマを寸胴に入れ、200度程度の1.5倍量の油を焦がさないように、そし
て冷まさないように入れていきます。よく混ぜ、さらに黒ごまをいれ、葱、
ショウガ、ニンニク等も入れます。そして二日ねかせ、上澄みを漉してさらに
鍋にかけます。薫り高くなったら、さまして完成です。
・辨子（ラーズー・鷹の爪）
・辨椒（ラージョウ・一味）
・辨油（ラーヨウ・らー油）
鷹の爪は必ず、刻んで使いましょう。市販の粉では旨みが足りません。種子
（ズー）は包丁で叩く程度、椒は花椒を参照。油（ヨー）は粗挽きを寸胴に入
れ、200度程度の1.5倍量の油を焦がさないように、そして冷まさないように入
れていきます。この時、温度が高すぎると焦げてドス黒くなり、低いとオレン
ジ色になります。目標は朱です。
・葱油（ツォンヨウ・ねぎあぶら）
好みにもよりますが、他料理にも使えるので、作ると良いでしょう。葱は適度
に切り、包丁の腹（横）で叩きます。ショウガも同様に。にんにくは皮付きの
ままばらします。山椒は煎っておきます。深めの鍋に油と上記素材を入れ、
220度くらいの温度で混ぜます。なれないと気持ち悪くなる薫りがしてきます
（笑）。で、葱が焦げ始めたら（ゆっくりやること）火を止め、冷まして漉し
ます。
・鶏油（ジーヨウ・とりあぶら）
丸鶏のお尻部分の油を取ります。ここのみ使います。ボールにお尻部分と葱、
ショウガ、ニンニク、山椒をいれ、ラップをして蒸し器にかけます。そのま
ま放っておくと、クリアグリーンの綺麗な油と、濁った水分が分離します。こ
れを油部分のみ取り、漉して冷まします。
こうする事によって、「調味料」が「素材」になり、各々が味を持った「食材」
になります。これをするだけでも全然違う旨みが出るはずです。
●片栗は使わない
それから、本格四川の麻婆豆腐は片栗で留めません。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20020812rcp9/index_2.htm
に書いてあるのは陳建民の麻婆豆腐とは別物です。ラーメン屋と料理屋が違う
のは、ここが違うからです。
ただ、上記素材を使って、作り方がまずくなければ、その方法でもおいしくは
なるはずです。最後の写真で油とたれ部分がはっきり分離していないのも、水
分が多すぎなのと片栗で留めるから発生します。
●さらに駆使する調理のテクニック
改善点は、
1.豆腐をボイルする前に必ず「ふきん」で押し、水気を切る
2.ボイル後は、ザーレンがあればそれを使い、水分をかなり切る
3.炸醤（ザージャン・挽肉炒めたもの）は
・油引き、肉を入れ、焦がさないように強火で
・水分が出てきたタイミングで、甜麺醤、姜泥、蒜泥、豆板醤、砂糖、醤油、
酒を入れ、中火で水分が無くなるまで炒め、味を同時にしみこませていく。
これだけで独り立ちできる位、しっかり素材化する事が大切。
4.鍋に油を引き、油を捨てる。次に麻油を入れ、葱花（ツォンファー・みじん
切り）をいれ、薫りを出す。
5.豆板醤、豆鼓、辨子を入れ、薫り出し、さらに老酒を加えファイア（熱）、
醤油を鍋肌へ回し入れ、スープを加える。
6.豆腐と炸醤を加え、強火で水分が飛ぶまで焼（シャオ・煮込むのではない）
する。
7.辛みと味を見ながら辨椒を加える。
8.バシっとしてきたら、鍋貼しながら、各油を加え（3回くらい）照りと薫り
を閉じこめる。
9.上がりにさらに葱花、麻油、辨油を加え、花椒をまんべんなく振りかけ、
料理がくずれないように鍋を2回ほど返す（むずかしい）。
こうすることで粉っぽさをなくし、照りが良くなる。
10.お玉で触らないようにお皿へかっこよく（ここ大事）流し込む。
11.ご飯を左に置き、水は置かないようにして、めちゃ喰う！
いかがでしょうか？ プロの厨房がイメージされましたでしょうか？
まとめると中華は素材を活かして、本来の食材が持っている限界を引き出す料
理なんです。一つ一つの味がしっかり伝わり、さらに絶妙にからむ事で一つの
「完成品」にするわけですね。このあたりがデザインと同じだと、私は勝手に
思っております。全ての行程、素材を丁寧にやることで、プロ顔負けの料理が
ご家庭でも楽しめます。
ご参考になれば幸いです。お試しあれ。
（Why not! Kさん、ありがとうございました。さらに補足が…）
●補足
あると便利で簡単な素材を…
■炒（ツォー）
・葱姜片（ツォンジャンペン）
葱は白身を縦に4当分くらいにして、包丁を斜めに入れると◇になる。
ショウガは皮を剥き、厚さ1センチ程度に平らにして、さらに縦に5ミリくらい
に包丁する。そして斜めに包丁すると◇に。これを薄くきり、葱と合わせてお
き、炒める時少量加え、薫りを出してから素材を加えると良い。
■焼（シャオ）
・姜泥（ジャンニー）蒜泥（スワンニー）
要はショウガとにんにくのペースト。ともに包丁ですごく叩いて、油を入れよ
く混ぜる。劣化を防ぎ、水分蒸発も遅くなるので日持ちする。やはり鍋で軽く
焼いて（焦げたらだめ）薫りを出してから使うと旨い！焼とは麻婆豆腐や乾焼
蝦仁（エビチリ）の様に、いわゆる煮込み（火フォー）と炒め（ツォー）の間
の調理法の事。
■何でも使える
・葱花（ツォンファー）
葱花とは花びらの様にスープ上で綺麗に浮いて散るの意。葱の白身を転がしな
がら、ナイフを目に添って入れる。これを刻む。慣れないと切ってるうちに葱
が開いてきて切りにくいが、薬味、炒め、スープ、煮込み等、葱が合う物なら、
何でも使える基本素材。
【8月サンタ】LondonとLyallとLeCarreを愛する34歳 santa8@mac.com
・メールアドレス変更
今週より、.macのアドレスまでお願いいたします。サーバエラーで、大変ご迷
惑をおかけ致しておりました。
・麻婆豆腐巨編、いかがでしたでしょうか。Kさん、本当に有り難うございま
した。とりあえず私はその11からスタート。四川、辛い、ウマイ、辛い、ウマ
イ！
・今週はこれも微妙に懐かしいThe Wonder Staffの"Caught in my shadow"
・ロンドン好きのファンサイト
http://www.londontown.to/
・投稿ロンドン写真館に写真よろしく~
http://www.londontown.to/cgi-local/upppu/upppu.cgi
・デジクリサイトの「デジクリ・スターバックス友の会」
http://www.dgcr.com/
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■展覧会案内
ペーパーにゃんこ作品展
http://www1.odn.ne.jp/koji/new/20030625.html
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期間：7月14日（月）～19日（土）12:00～19:00
会場：K.S.ギャラリー原宿（渋谷区千駄ヶ谷3-62-1 TEL.03-3470-7337）
内容：石川浩二が生み出した紙製の小さな猫の個展。ロンドン、南仏、パリ、
上海、スイス、バリ島、北海道などを旅して撮影したペーパーにゃんこ写真約
20点を中心に、ペーパーにゃんこの実物、猫をモチーフにしたデジタル絵画な
どを展示する。
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■ブックガイド＆プレゼント
Web Designing 2003年7月号 毎日コミュニケーションズ刊
http://book.mycom.co.jp/wd/
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Web Designing編集部の山下です。現在発売中の7月号の内容をご紹介させてい
ただきます。
・付録CD-ROMに「全国の駅名入り鉄道路線図データ」収録
今月は付録としてCD-ROMを添付しています。その中に、全国の鉄道路線図デー
タを収録しました。Illustrator 8形式で、レイヤーを細かく分けて制作して
いますので、必要な部分の選択や加工を簡単に行えます。とにかくファイルを
開いて見てみてください。データ量に圧倒されて、ちょっと感動しますよ。使
用権フリーです。商用にもご自由に加工してご利用ください。
http://book.mycom.co.jp/wd/currentissue/railroadmap.html
また、CD-ROMにはその他に、PhotosopとIllustrator用のプラグインを厳選し
て100本収録しました。その効果を誌面にサンプルとして掲載していますので、
画像の制作にご活用ください。
・特集1「あなたの知らないFlash MX」
Flash UIコンポーネントの基本パターン／Flash MXとColdFusion MXの連携／
ベクター3Dグラフィックで表現力アップ／Flash Communication Server MX／
Director MX／Flash Liteのスクリプティング上のポイント など
・特集2「メディアアート、その世界」
岩井俊雄／エキソニモ／クリスピン・ジョンズ／八谷和彦／藤幡正樹／三上晴
子／ヨシ・ソデオカ／ラファエル・ロサノ＝ヘメル／tomato interactive
・定期購読キャンペーン実施中
弊誌では現在「定期購読キャンペーン」を実施しています。特典は2つ。12冊
分の価格で1冊サービスと、抽選で3名さまにiPod（10GB）が当たります。今月
7月17日まで受け付けています。つまりあと少しで締め切りです。詳しくは本
誌をご覧ください。Web上でも受付中です。下記のURLをどうぞ。
http://book.mycom.co.jp/user/teiki/webdesigning.shtml
●本誌を毎日コミュニケーションズよりデジクリ読者2名様にプレゼント。応
募フォームをつかってください。発送をもって発表に代えます。
締切は7月23日（水）14時。
http://www.dgcr.com/present/p_wd07.html
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■編集後記（7/10）
・iBOOKをラッコ状態にして（腹というか胸に載せて）eBOOKの「ゲゲゲの鬼太
郎」を読んでいる。寝ながらだからまあまあ楽ちんだが、やはり長時間はいや
だ。でも、eBOOKを寝て見られるということはとっても重要。だから、松下電
器が開発したeBOOK端末「ΣBook」が欲しい。単機能でモノクロという仕様に
は期待はずれとの声も多いが、わたしはそうは思わない。あくまでも本を想定
したこのスタイルが正しい。音楽や動画の再生なんかできなくていい。よけい
な機能がついて、重くなって価格が高くなるより、完全にeBOOK専用の端末に
したほうが絶対いい。解像度は、PCやPDAよりはるかに高精細である。限りな
く印刷物に近いコントラストで、ラフに扱っても壊れない耐久性もあるときく。
これで3万円台なら安い。モニターやらせてくれないかなあ。 （柴田）
・で、その株主優待券で「ロードオブザリングII」「マトリックス リローデ
ッド」「チャーリーズエンジェル フルスロットル」を見た。前ふたつはすで
に感想を書いたので、今日はフルスロットル。最初はスクリーンに映る三人を
見て、チャーリーズエンジェルって美女集団じゃなかったっけ？と思ったけれ
ど、どんどん可愛く見えるんだよなぁ、不思議と。見終わったあと、海外では
「ストレス過剰な責任の重いポストについているキャリアウーマン（死語？）」
にバカウケらしいと聞いて納得！ パロディがあって笑えて、彼女たちはキュ
ートでおバカで、ドタバタで面白くて、ほんとジェットコースターみたいな映
画だと思う。きゃ～って笑って、映画館を出る時には気分すっきり。とても楽
しめた。チャーリーズエンジェルになりたーい！ （hammer.mule）
・わかります。私の場合、与えられるのはイヤだけど勝手に勇気ゲット、感化、
吸い取るって感じですわ。でもひとり苦手な役者さんがいてですね、腹筋善之
介さんという方なんですが、この方の芝居を見たらめっちゃ疲れるんです。エ
ネルギー吸い取られる感じします。いやほんまに。No誇張。
http://www.charliesangels.jp/ 実は1を見ていないし予備知識もなかった。
http://www.charliesangels.jp/tv/ 美女集団だったよなぁ。
http://www.charliesangels.jp/trailer/ パロシーンだと先が読めるっ。
http://www.hawk.jp/profile/profile_ff.html 腹筋さんの芝居は生で見ない
＜応募受付中のプレゼント＞
Illustrator 定番マーク デザインブック 1343号。
デジタル商品撮影 実践の書 1344号。
Web Designing 2003年7月号 本日号。
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